LE “ PİLAV ” DE GALATASARAY
L’association des anciens de Galatasaray célèbre chaque année la fête du lycée par le traditionnel “ pilav” le premier dimanche de juin. Une série de décisions prises par l’Association des Anciens dans les années 30 a amené la création du « Pilav de Galatasaray ». La décision de l’Association en date du 30 avril 1934 prévoit « la mise en place d’un projet destiné à ce que tous les Galatasaraylı puissent se réunir autour d’un banquet » et le 14 mai suivant la date en est fixée au 1er juin 1934. C’est donc le 1er juin 1934 que fut servi pour la première fois ce pilav, qui allait devenir une tradition chère à la communauté de Galatasaray. L’année suivante allait apporter une nouveauté : Dans sa réunion du 17 avril 1935, l’Association décréta que « le repas annuel des Galatasaraylı aurait lieu le 31 mai 1935 et que le menu serait composé de riz pilav à la viande d’agneau, de légumes et de dessert au kaymak » Ce menu , qui plut tellement, s’établit comme le Pilav de Galatasaray par excellence et constitue toujours le menu principal de cette journée traditionnelle, que ’Association des Anciens a fixée au premier dimanche de juin. Par ailleurs, dans le déroulement normal de la vie du Lycée, ce plat est servi au menu du vendredi midi aux élèves et au personnel.
Ainsi cette tradition débuta le premier juin 1934 et c’est le 31 mai 1935 que la journée de Galatasaray prit sa forme définitive.
Recette du Pilav de Galatasaray
Ingrédients ( par tête)
Riz : 80 grammes. Viande 300 grammes
Raisins secs : 7 grammes. Pistaches pour la farce : 7 grammes
Beurre 25 grammes. Foie – Sel- Oignons- Poivre noir.
On emploie de la viande d’agneau ; épaule, gigot et côtelettes sont les morceaux préférés. La viande est coupée en morceaux assez gros et l’on prépare le bouillon. Ensuite les morceaux de viande sont placés dans un grand plat que l’on enfourne. Avant de mettre cette viande au four, on l’arrose avec le bouillon. La cuisson, dans un four vif, est de 20 minutes. Aucune matière grasse n’est ajoutée, la graisse naturelle de la viande étant suffisante. Avant d’utiliser la viande, on la laisse reposer une demi-journée au réfrigérateur.
Le riz est mis à tremper une demi-heure dans l’eau salée, puis rincé ensuite jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. Il est ensuite mis à rissoler dans une casserole, où l’on ajoute ensuite le beurre. Cette cuisson dure de 20 à 30 minutes.
Dns une deuxième casserole, on fait fondre et rissoler le beurre. On y ajoute un oignon émincé finement et les morceaux de foie.
Dans une autre casserole, on fait revenir un peu de beurre et les pistaches. Quand celles-ci commencent à rosir on ajoute les raisins secs, et l’on faite revenir le tout légèrement.
Quand tout ceci est terminé, on fait cuire le riz ( on compte une fois et demi le volume d’eau pour une volume de riz) et pendant cette cuisson on joute les ingrédients ci-dessus ( pistaches, raisins secs, foie) et du poivre noir. On couvre le plat, on commence la cuisson à feu vif jusqu’à ce que le riz absorbe le bouillon, après quoi l’on continue à feu très doux. On s’aperçoit que la cuisson est terminée quand des « yeux » se forment à la surface du riz.
Pendant la cuisson du riz, on retire la viande du réfrigérateur, et on la détaille en portions. Le tout est mis dans de grands plats, on arrose avec le bouillon de viande précédemment préparé, et on réchauffe pendant une vingtaine de minutes.
On sert ensuite les portions de viande avec le riz.